Помпейская печь: дизайн, кладка и возможности для приготовления вкусной пиццы. 

5

1

Поводом для написания этой статьи послужило почти полное отсутствие в печатных и электронных изданиях какой-либо информации по устройству и кладке кирпичной печи для пиццы (помпейской печи). В то же время настойчивые звонки желающих заказать печь для пиццы демонстрировали настойчивый интерес к такого рода печам.
Искренне надеюсь, что мой опыт поможет желающим построить ее самостоятельно, а тем, кто хочет заказать кладку мастеру, подскажет, как правильно сформулировать задачу, а в процессе работы проконтролировать качество и правильность работ.

Возможности помпейской печи

Помпейская (другие ее названия неаполитанская или тосканская) печь, относится к типу так называемых колпаковых печей. Традиция пользования данной печью как для приготовления семейных обедов, так и в ресторанных заведениях, насчитывает многовековую историю. Помпейская печь широко используется у многих народов средиземноморья. Ближайшие ее родственники - русская печь, хлебная печь и тандыр.

В итальянских пиццериях огонь в такой печи не гасится полностью многие месяцы. Даже если внутри печи нет пиццы, в ней поддерживается высокая температура. Когда же подходит время выпекать пиццу, температура доводится до 350 - 400°С. Пицца готовится прямо на поду печи и ни в коем случае не на поддонах. При этом печь топится сортами дерева, которые при горении не выделяют смолы и не коптят в процессе горения - вишня, ольха, оливковое дерево. В этом и состоит секрет восхитительного запаха, ощущаемого рядом с топящейся печкой.

В таких печах можно не только выпекать пиццу, но и готовить множество различных блюд при очень широком спектре температур 400 градусов до 70 - для низкотемпературного приготовления. В такой печи прекрасно выходит и так называемый тосканский гриль, когда угли выгребают к устью печи и устанавливают решетку на ножках.

Разновидности печей для пиццы

Размер топки у традиционной помпейской печи в разных регионах Италии несколько разнится, но в среднем равен 100 - 110 см. Печи отличаются высотой купола и размерами входа в печь. В некоторых регионах Италии считают, что вход в печь и высота купола должны позволять готовить различные блюда, в том числе и в казанах большого размера, другие же считают, что купол печи должен быть не высоким, а вход рассчитывают точно прохождения для пиццы.

Огонь разводится в середине или с одной из сторон печи, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и, отражаясь от центра печи на середину пода, равномерно нагревает его. На снимке хорошо видно, как ведет себя огонь в топке традиционной помпейской печи. Он буквально «облизывает» купол снизу вверх и от центра снова вниз.

Отличия помпейской печи от русской печи

Удобство и функциональность помпейской печи определяются в нескольких факторах, отличающих ее от привычной нам русской печи:

1. Термальная масса, то есть масса камня, который разогревается огнем до высокой температуры, а затем отдает накопленное тепло, у помпейской печи значительно меньше. Это связано с тем, что в местах, где помпейские печи изначально возникли, климат теплее нашего, следовательно, тепло сохраняется дольше. В теплых странах печи не использовались для обогрева жилища.
   При большой массе печи (русская печь) тепло в начале топки уходит вглубь, в более холодные ее части. Поэтому для «разгона» печи до рабочей температуры требуется много времени значительного времени и значительное количество дров. С другой стороны, преимуществом печи с большой термальной массой (русской печи) является длительное время в течение, которого печь стабильно поддерживает достигнутую температуру. Возникает резонный вопрос: а как же поддерживается температурный режим в печи для пиццы? Относительно не большую термальную массу традиционной печи для пиццы компенсирует качественно выполненная теплоизоляция купола и пода.
2. Вторым принципиальным отличием помпейской печи от печей, имеющих топку в форме близкой к цилиндру (русская), является отсутствие неравномерно прогреваемых прямых углов. Ведь именно углы препятствуют равномерному движению раскаленного воздуха и затрудняют рациональное использование пода печи.

Необычное дизайн-решение помпейской печи

В печи, фото которой мы использовали в этой статье, мы попытались (и, судя по отзывам владельца, нам это удалось) совместить преимущества помпейской и русской печей. Первоначальный дизайн помпейской печи был традиционным, для народов средиземноморья, это видно на изображенном эскизе.

Совместно с заказчиком было принято решение, взяв топку от помпейской печи, внешне оформить ее как русскую. Зазор между наружной поверхностью топки и внешним кожухом печи заполнить теплоизолятором - перлитом. Конечный результат виден на фото.

Фундамент печи для пиццы

На фундаменте экономить не стоит, ведь в зависимости от конструкции масса печи составляет от3 до 5 тонн. Глубина фундмента печи для Киевской области должна быть не менее 80 см. Как и любой другой фундамент, он льется из армированного бетона. Поверх фундамента важно уложить качественную гидроизоляцию. Сверху гидроизоляции желательно разложить один слой будущей печи насухо - времени это займет не много, а от возможных ошибок проектирования спасет.

Основание, стол, столешница

Чаще всего они кладутся из кирпича на цементно-песчаном растворе. Можно также выполняться из газо- или пеноблоков, а в некоторых случаях и как металлоконструкция. Встречаются случаи, когда печь для пиццы оборудуют на автомобильном прицепе.

Под печи для пиццы

На поде разводят огонь, прямо на нем готовят пиццу, хотя некоторые блюда готовят и в посуде. Под кладут из различных огнеупорных материалов, обязательно обладающих значительной термальной массой, наиболее практичный и часто используемый огнеупорный кирпич. В данном случае под печи мы выложили елочкой.

Свод печи

Свод бывает двух типов - тосканского (высота равна радиусу печи) или неаполитанского (высота составляет около 80% диаметра). Неаполитанская печь считается оптимальной для пиццы, т.к. более низкий потолок аккумулирует больше тепла и излучает его с меньшего расстояния на пиццу, но более высокий свод тосканской печи практичнее, т.к. больший внутренний объем позволяет использовать разную, в т.ч. высокую посуду (глиняные горшки). Формировать свод удобнее по шаблонам, и сначала сложив насухо.

Вход в печь

Вход в печь может быть оформлен двумя способами - кирпичная арка, совмещенная с кладкой свода - наиболее частый вариант или на стальных уголках. Это проще, но считается не лучшим вариантом. Высота входа чаще всего составляет 60% от высоты свода внутри, его ширина примерно равна внутреннему радиусу. Более низкий вход не удобен для работы и ограничивает размеры используемой посуды, более высокий обеспечивает хорошую тягу, но значительно увеличивает теплопотери. В нашем варианте вход в печь мы делали минимально возможным.

Дымоход помпейской печи

Нижняя часть дымохода - конструкция, общая со входом в печь. Сам дымоход кладется из качественного полнотелого кирпича. Для печи, установленной на улице под навесом или в летней кухне, чаще всего достаточно трубы длинной 1,5 - 2 метра. В проекте, фото которого мы приводим сегодня, дымоход сразу над печью был выполнен горизонтальным. А уже после прохождения сквозь стену начинался вертикальный участок высотой 3, 5 метра. Все элементы печи, непосредственно контактирующие с огнем, кладутся из огнеупорного кирпича и на термостойком кладочном растворе. Мы применили мертель МШ - 39 и термостойкий цемент. На фото сформирована нижняя часть дымохода и вход в печь. Слева от печи мангал, он так же входил в состав печного комплекса.

Теплоизоляция помпейской печи

Этому элементу печи нужно уделить особое внимание. Именно от него в большой степени будут зависеть эксплуатационные качества печи, режим приготовления. Время сохранности рабочей температуры. Для теплоизоляции используют керамзит, перлит, плиты евроизола, базальтовую вату и многие другие материалы, способные выдерживать высокую температуру. На фото хорошо видны плиты евроизола. Они уложены на основание залитое из керамзита на цементно-перлитовом растворе.

Внешний корпус печи

В большей части это элемент декора. В нашем случае это еще и наружная стенка теплоизолятора. Печь была оформлена как русская, а в ее теле сформированы ниши для коллекции старинных амфор.

Отделка помпейской печи

Мы декорировали печь шамотной плиткой ручной работы, штукатурка - печная термостойкая. Причем декоративные элементы расположены фрагментарно. Общее впечатление от печной композиции - светлое, праздничное.

Ввод печи в эксплуатацию печи

Свежеуложенная печь в зависимости от особенностей кладки имеет в своем теле от 100 до 200 литров воды. Если ее сразу сильно нагреть, то освобождающийся при этом пар порвет кладку. Поэтому печь в зависимости от погоды и сезона необходимо просушить и лучше естественным способом. Для ускорения сушки печь нужно регулярно и понемногу топить. В первый раз можно сжечь несколько лучин, с каждым днем закладку дров нужно увеличивать, постепенно доведя загрузку до эксплуатационной. Есть мнение, что полностью печь высыхает за год. Наш заказчик начал эксплуатацию печи в домашнем режиме через полтора месяца после кладки. Первое время до нужной температуры ее удавалось разогнать не менее, чем за два - три часа непрерывной топки. Примерно через полгода время разогрева печи уменьшилось до часа.

Температура в правильно сложенной и хорошо прогретой печи должна быть приблизительно одинаковой на всех участках топки. Очень удобно это контролировать лазерным термометром.

Хорошо прогретую топку легко определить по цвету стенок и купола топки - сажа должна выгореть, а стенки быть чистого кирпичного цвета. Догорающие угли в левой части топки отгорожены металлическим уголком с отверстиями. Уголок препятствует падению тлеющих углей в зону запекания пиццы или хлеба, а отверстия в нем позволяют двигаться горячему воздуху.

Далее несколько фото непосредственно к печи не относящиеся, однако представляющие интерес. Они ярко демонстрируют то, как красива и комфортна может быть летняя кухня, оформленная в едином стиле с помпейской печью. Поскольку мы строили не просто помпейскую печь, а целый печной комплекс, состоящий из самой печи, мангала, мойки, электроконфорок, посудомоечной машины, то хочется сказать несколько слов обо всем этом. На фото видна большая часть столешницы. Сверху она облицована керамогранитом, подобранным в тон шамотной плитке. Дверцы выполнены из натурального дерева под старину.

Мойки выполнены из камня. Под ними смонтирован бойлер для горячей воды. Электроконфорки в количестве четырех штук установлены в проемы, оставленные в столешнице при ее заливке бетоном.

Снаружи комплекс выглядит так.

Эдуард Баранский, мастер по кладке печей, барбекю, каминов