Да / Нет
Ваш регион:
Портал "ВАШ ДОМ" - всё для строительства и ремонта

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

НАЦИОНАЛЬНЫЙ

СТАНДАРТ

российской

ФЕДЕРАЦИИ

ГОСТ Р

50762-

2007

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Москва

Стандартинформ

2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. 184-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения».

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 «Услуги торговли и общественного питания»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. 475-ст

4 ВВЕДЕН ВЗАМЕН ГОСТ Р 50762-95

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Содержание

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Услуги общественного питания

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Public catering. Classification of catering enterprises

Дата введения - 2009-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

3.2 тип предприятия общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.3 класс предприятия общественного питания: Совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

4 Классификация предприятий общественного питания

4.1 Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2 Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

4.3 Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

4.4 Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

4.5 Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

4.6 Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

4.7 Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

4.8 Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

4.9 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.10 Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

4.10.1 Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

4.11 Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.12 Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13 Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

4.14 Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

4.15 Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1].

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

5.4 Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8].

5.5 На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.6 Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5.7 При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

5.8 Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1].

5.9 На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10].

5.10 На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.11 Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

5.12 На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

6 Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов

6.1 Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1-2.


Таблица 1 - Требования к ресторанам и барам классов «люкс», «высший», «первый» и кафе

Наименование требований

Тип и класс предприятия

Ресторан класса

Бар класса

Кафе

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

1 Внешний вид предприятия

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Вывеска:

 

 

 

 

 

 

 

- световая с элементами оформления

+

+

+

+

+

+

-

- обычная освещаемая

-

-

-

-

-

-

+

2 Состав помещений для потребителей

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Вестибюль

+

+

+

+

+

-

-

2.2 Гардероб

+

+

-

+

+

-

-

2.2.1 Наличие вешалок в зале

-

-

+

-

-

+

+

2.3 Зал

+

+

+

+

+

+

+

2.4 Банкетный зал или отдельные кабины (кабинеты)

+

+

-

-

-

-

-

2.5 Туалетная комната с помещением для мытья рук

+

+

+

+

+

+

+

3 Оформление залов и помещений для потребителей

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Использование изысканных декоративных элементов

+

-

-

+

-

-

-

3.2 Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

-

+

+

-

+

+

-

3.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля

-

-

-

-

-

-

+

3.4 Наличие эстрады и (или) танцевальной площадки

+

-

-

+

-

-

-

3.5 Наличие художественных композиций, клумб из живых декоративных цветов и (или) фонтанов и (или) аквариумов

+

-

-

+

-

-

-

4 Микроклимат

 

 

 

 

 

 

 

4.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

+

+

+

+

-

-

4.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

-

-

-

-

-

+

+

ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

1 Мебель:

 

 

 

 

 

 

 

- повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

+

+

-

+

+

-

-

- стандартная, соответствующая интерьеру помещений

-

-

+

-

-

+

+

1.1 Столы:

 

 

 

 

 

 

 

- мягкое покрытие

+

+

-

+

+

-

-

- полиэфирное покрытие

-

-

+

-

-

+

+

- деревянные поверхности (для стилизованных предприятий)

+

+

+

+

+

+

+

Продолжение таблицы 1

Наименование требований

Тип и класс предприятия

Ресторан класса

Бар класса

Кафе

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

1.2 Кресла

 

 

 

 

 

 

 

- мягкие с подлокотниками

+

+

-

+

+

-

-

- полумягкие

-

-

+

-

-

-

-

1.3 Наличие барной стойки:

 

 

 

 

 

 

 

- современно оформленная с табуретами

+

+

-

+

+

+

-

- для подачи блюд и напитков (сервис)

+

+

-

-

-

-

-

2 Столовая посуда и приборы

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Металлическая посуда и столовые приборы:

 

 

 

 

 

 

 

- из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов

+

+

-

+

+

-

-

- из нержавеющей стали

-

-

+

-

-

+

+

2.2 Фарфоровая посуда, художественно оформленная

+

+

-

+

+

-

-

2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

-

-

+

-

-

+

+

2.4 Сортовая стеклянная посуда:

 

 

 

 

 

 

 

- хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

+

+

-

+

+

-

-

- сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него

-

-

+

-

-

+

+

2.5 Посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни

+

+

+

+

+

+

+

3 Столовое белье

 

 

 

 

 

 

 

3.1 Скатерти:

 

 

 

 

 

 

 

- белые или цветные

+

+

+

+

+

-

-

- фирменные

+

-

-

+

-

-

-

3.2 Салфетки индивидуального пользования:

 

 

 

 

 

 

 

- полотняные

+

+

+

+

+

-

-

- бумажные

-

-

-

-

-

+

+

3.3 Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя

+

+

+

+

+

-

-

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ

1 Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:

 

 

 

 

 

 

 

- на русском и национальном языках

+

+

+

+

+

+

+

- на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке

+

+

-

+

+

-

-

- типографским или компьютерным способом

+

+

-

+

+

-

-

- компьютерным способом

-

-

+

-

-

+

+

- обложка из современных материалов, оригинально и художественно оформленная (с товарным знаком)

+

+

-

+

+

-

-

- обложка из современных материалов

-

-

+

-

-

+

+

Окончание таблицы 1

Наименование требований

Тип и класс предприятия

Ресторан класса

Бар класса

Кафе

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

«ЛЮКС»

«ВЫСШИЙ»

«ПЕРВЫЙ»

2 Ассортимент продукции общественного питания и покупных товаров

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия

+

+

-

+

-

-

-

2.2 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков сложного приготовления, в т. ч. фирменных

-

-

+

-

+

+

-

2.3 Разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия

-

-

-

-

-

-

+

2.4 Ассортимент коктейлей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, заказные и фирменные горячие блюда в соответствии со специализацией предприятия

-

-

-

+

+

-

-

2.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказные и фирменные напитки, коктейли, горячие блюда в ограниченном ассортименте

-

-

-

-

-

+

-

2.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков

+

+

+

+

+

+

-

2.7 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче

+

+

-

+

-

-

-

ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ

1 Методы обслуживания потребителей

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями

+

+

-

+

+

-

-

1.2 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

-

-

+

-

-

+

+

1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой

-

-

-

-

-

+

-

1.4 Наличие специалиста по винам (сомелье)

+

-

-

-

-

-

-

1.5 Самообслуживание

-

-

-

-

-

-

+

2 Сервировка стола

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Предварительное накрытие

+

+

+

-

-

-

-

2.2 Оформление столов:

 

 

 

 

 

 

 

- композициями из живых цветов

+

+

-

+

-

-

-

- фигурно сложенными салфетками

+

+

-

-

-

-

-

- свечами

+

-

-

-

-

-

-

- цветами искусственными или живыми

-

-

+

-

+

-

+

3 Охраняемая автостоянка с неограниченным временем парковки

+

-

-

-

-

-

-

Таблица 2 - Требования к столовым, закусочным, предприятиям быстрого обслуживания, буфетам, кафетериям, кофейням, магазинам кулинарии

Наименование требований

Тип предприятия

Столовая

Закусочная

Предприятие
быстрого
обслужива-
ния

Буфет

Кафетерий

Кофейня

Магазин
кулинарии

ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ

1 Внешний вид предприятия

1.1 Вывеска обычная

+

+

+

+

+

+

+

2 Состав помещений для потребителей

2.1 Зал

2.2 Туалет с раковиной для мытья рук

+

+

+

+

+

+

-

+

-

+

+

+

+

-

3 Оформление залов и помещений для потребителей

3.1 Использование современных декоративных элементов в интерьере

+

+

+

-

-

+

-

4 Микроклимат

4.1 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+

+

+

+

+

+

-

ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ

1 Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

+

+

+

+

+

+

-

1.1 Столы:

 

 

 

 

 

 

 

- полиэфирное покрытие

-

-

-

-

-

+

-

- гигиеническое покрытие

+

+

+

+

+

-

-

- столы или кронштейны для приема пищи стоя

-

+

-

+

+

-

-

1.2 Наличие барной стойки

-

-

-

-

+

+

-

1.3 Наличие буфетной стойки

+

-

-

+

+

-

-

2 Столовая посуда и приборы

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда

+

+

+

+

+

+

-

2.2 Столовая посуда из полимерных материалов

-

+

+

+

+

-

-

2.3 Сортовая посуда из прессованного стекла

+

+

-

-

+

-

-

2.4 Сортовая стеклянная посуда

-

-

-

-

-

+

-

2.5 Столовые приборы:

 

 

 

 

 

 

 

- из нержавеющей стали

+

+

+

-

+

+

-

- из полимерных материалов одноразовые

-

+

+

+

+

-

-

3 Салфетки индивидуальные бумажные

+

+

+

+

+

+

-

Окончание таблицы 2

Наименование требований

Тип предприятия

Столовая

Закусочная

Предприятие быстрого обслуживания

Буфет

Кафетерий

Кофейня

Магазин кулинарии

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

1 Меню:

 

 

 

 

 

 

 

- на русском языке

+

+

+

+

+

+

-

- компьютерным способом

+

+

+

+

+

+

-

- в виде светового табло

-

-

+

-

-

-

-

- оформление другими способами

-

+

-

+

-

-

-

- ценники

-

+

-

+

-

-

+

2 Ассортимент

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания

+

-

-

-

-

-

-

2.2 Реализация фирменных и заказных блюд

-

-

-

-

-

+

-

2.3 Ограниченный (узкий) ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов высокой степени готовности и (или) из определенного вида сырья

-

+

+

+

+

-

-

2.4 Ассортимент кулинарной продукции

-

-

-

-

-

-

+

ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ

1 Методы обслуживания потребителей

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Самообслуживание

+

+

+

+

+

-

-

1.2 Обслуживание официантом

-

-

-

-

-

+

-

1.3 Обслуживание продавцом

-

-

-

-

-

-

+

Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе ресторанного дворика.


Библиография

[1]

 

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. 1036, с изменениями и дополнениями

[2]

СП 2.3.6.1079-2001

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями

[3]

СанПиН 2.3.2.1324-2003

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

[4]

СанПиН 2.3.2.1078-2001

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

[5]

 

Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, официально изданные на территории Российской Федерации, в том числе национальных кухонь

[6]

СНиП 2.08.02-89

Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения

[7]

СНиП 31-05-2003

Строительные нормы и правила. Общественные здания административного назначения

[8]

СНиП 31-01-2003

Строительные нормы и правила. Здания жилые многоквартирные

[9]

СНиП 21-07-97

Пожарная безопасность зданий и сооружений

[10]

СНиП 35-01-2001

Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения

Ключевые слова: предприятие общественного питания, классификация предприятий, типы предприятий, классы предприятий, ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кофейня, кафетерий, магазин кулинарии, требования к предприятиям различных типов

 




Хотите оперативно узнавать о новых публикациях нормативных документов на портале? Подпишитесь на рассылку новостей!

Все ГОСТы >>    ГОСТы «Полезное >>





Смотри также: Каталог «Полезное» >>
Фотогалереи (15) >>
Статьи (461) >>
ГОСТы (1431) >>
СНиПы (45) >>
СанПиНы (2) >>
Нормативные документы (9) >>
ВСН (12) >>
Задать вопрос в форуме >>
Строительные блоги (31) >>
Подписка на рассылки >>
VashDom.Ru: перейти в раздел
  поиск
   
 
 Copyright © 1999-2016 ВашДом.Ру - проект маркетинговой группы "Текарт"
 По вопросам связанным с работой портала вы можете связаться с нашей службой поддержки или оставить заявку на рекламу.

Рейтинг@Mail.ru
наверх